À moins d’un an maintenant des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024, le chef du village olympiqueCharles Guilloy travaille déjà d’arrache-pied à la confection des menus, qui seront servis à quelque 15 000 athlètes aux origines, goûts et besoins nutritionnels très différents. Face à l’ampleur de la tâche, il a récemment reconnu sentir monter "la pression".
Il faut qu'ils se sentent comme à la maison". Le chef s’est d’ailleurs fixé un objectif clair, qui est de "participer à la performance des athlètes par la nutrition et respecter leurs habitudes alimentaires en couvrant leurs besoins nutritionnels.
- Charles Guilloy dans un entretien à l'AFP
Le chef du village olympique est employé par Sodexo Live !, une filiale du géant de la restauration collective Sodexo, qui a notamment la charge de grands événements sportifs, comme le Super Bowl, Roland-Garros, ou encore le Tour de France.
Au quotidien, 40 000 repas servis
Lors des Jeux olympiques, qui ont lieu du 26 juillet au 11 août 2024 et des Jeux paralympiques, qui se dérouleront juste après, du 28 août au 8 septembre, Charles Guilloy supervisera ainsi la fourniture des 40 000 repas servis au quotidien au village des athlètes, situé à Saint-Denis.
Les menus devront "offrir un éventail de prestations suffisamment large pour que tous les athlètes s'y retrouvent", a complété Carole Galissant, directrice de la nutrition pour Sodexo France, en répondant aux "attentes d'un monde multiculturel". Elle a d’ailleurs admis en souriant que "certains produits sont plus acceptés dans certains pays que dans d'autres : vous mettez tout ça dans le shaker et... vous vous arrachez les cheveux !".
Pour satisfaire tout le monde, les restaurants olympiques, installés dans la Cité du cinéma de Saint-Denis, auront quatre thématiques distinctes, dans des "quartiers" dédiés à la cuisine française, asiatique, mais aussi à celles des Amériques, ainsi que d’Afrique, des Caraïbes et du Moyen-Orient.
S’adapter aux besoins nutritionnels des athlètes
Au-delà des goûts, il faut aussi "répondre à des demandes d'athlètes très variées : on ne nourrit pas une petite gymnaste de 35 kilos comme le judoka Teddy Riner...", a déclaré Carole Galissant. Un autre point sera à gérer, puisque certains sportifs professionnels viennent avec leur propre coach en nutrition, quand d'autres peuvent "être plombiers zingueurs" en dehors de leur vie de sportif de haut niveau et "ne pas s'alimenter de manière aussi rigoureuse pendant les compétions", a-t-elle ajouté.
Aussi, les besoins nutritionnels d'un même athlète varient avant, pendant et après la compétition. De ce fait, "s'il a perdu, il voudra peut-être se remonter le moral avec unburgerinterdit pendant sa préparation physique", a fait remarquer la nutritionniste. Les plats servis au village des athlètes afficheront en français et anglais leur valeur nutritionnelle et leur quantité de protéines, glucides et lipides, afin que chacun puisse manger conformément à ses besoins.
Faire honneur à la gastronomie française
La cuisine "c'est aussi un moment de partage", a rappelé Charles Guilloy, et il s'agira aussi de "faire honneur à la gastronomie française", en vedette au village des athlètes : les attentes sont fortes car l'évènement offre une vitrine exceptionnelle sur le plan international. Epaulé par les nutritionnistes de l'Institut national du sport, de l'expertise et de la performance (Insep) et Hélène Defrance, médaillée de bronze en voile aux JO 2016 et nutritionniste, Sodexo a soumis sa sixième version des menus au Comité d'organisation des JO (Cojo) de Paris 2024, qui les a à son tour transmis au Comité international olympique (CIO).
80 % d'aliments produits en France
Les équipes de Sodexo affineront ensuite les questions d'approvisionnement, le chiffrage des coûts, les enjeux logistiques conformément au cahier des charges qui impose 80 % d'aliments produits en France, et même 100 % pour la viande et les produits laitiers, dont 30 % de bio et un quart venant de "moins de 250 km".
Le chef Charles Guilloy prendra possession de ses quartiers dans la Cité du cinéma en janvier 2024, mais avant il doit "écrire 500 recettes d'ici le mois d'octobre". Puis, à partir du 10 juillet 2024, quelque 200 cuisiniers et un millier de personnes (serveurs, logisticiens, etc.) commenceront à travailler pour nourrir les premiers athlètes arrivés quelques jours avant le début des épreuves.
